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　　讓職工了解菜品的本錢(qián)核算方法，到達(dá)每個(gè)人都能初步把握核算菜品本錢(qián)的方法

　　毛利率的核算方法：餐飲業(yè)的毛利率的核算方法是履行：扣價(jià)毛利率，商業(yè)的是履行：加價(jià)毛利率。

　　內(nèi)容：1、本錢(qián)的核算

　　2、報(bào)價(jià)的核算

　　3、毛利率

　　本錢(qián)的核算：

　　本錢(qián)即是菜品的各種質(zhì)料的報(bào)價(jià)加上燃料的報(bào)價(jià)的合。

　　這里面包括：菜品的主料、配料以及調(diào)料等。

　　在主配料上還要核算出質(zhì)料的凈料率、熟成品的出品率這么才干準(zhǔn)確的核算出菜品的本錢(qián)。

　　凈料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚(yú)類等的出品率。

　　如：1斤蝦仁的出品率是在80%、水發(fā)海參的出品率在80%、整條的三紋魚(yú)的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。

　　那么這些出品率是怎么核算的那？

　　這些都是要在咱們的平時(shí)工作中核算出來(lái)的，比方1斤蝦仁來(lái)的時(shí)候是冰凍的那么在凍結(jié)后是多少那？在咱們凍結(jié)后是0.8斤。咱們經(jīng)過(guò)這一結(jié)果，了解了蝦仁的出品率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷本來(lái)的質(zhì)料數(shù)量）×100%

　　咱們知道了出品率那么即是核算出了凈料本錢(qián)

　　凈料本錢(qián)：質(zhì)料報(bào)價(jià)÷凈料率=凈料報(bào)價(jià)

　　還有些質(zhì)料是一些干貨，比方：木耳、干鹿筋、珍麼、干海參等干貨質(zhì)料它們的出品率實(shí)際上即是漲發(fā)率，象：木耳的漲發(fā)率500%、干鹿筋400%、干海參650%等等。

　　熟成品的出品率：是指把生的質(zhì)料經(jīng)過(guò)熟加工成半成品后的凈料率。

　　出品率：（凈料數(shù)量÷本來(lái)的質(zhì)料數(shù)量）×100%

　　如：咱們收購(gòu)回來(lái)8斤生牛肉（肋條）為制造蒙古小牛肉，經(jīng)過(guò)熟加工后出品為4.8斤

　　那么咱們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么咱們就知道了生牛肉（肋條）加工老練為半成的出品率為60%。

　　凈料本錢(qián)：生牛肉（肋條）11元/斤÷60%=18.33元

　　咱們就知道了熟牛肉（肋條）的報(bào)價(jià)是每斤18.33元

　　經(jīng)過(guò)咱們的核算了解到：熟五花肉的出品率為60%、熟排骨（嚴(yán)寒）的出品率為65%、熟肥腸的出品率為45%、熟口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那么經(jīng)過(guò)這些核算咱們了解了菜品的出品率，可是有時(shí)它會(huì)依據(jù)質(zhì)料性質(zhì)會(huì)有所改動(dòng)的，比方說(shuō)質(zhì)料的質(zhì)量欠好，肉灌水了、菜品有腐爛的，那么出品率就會(huì)大降低的，使本錢(qián)加大所以說(shuō)咱們要嚴(yán)把質(zhì)料收購(gòu)與查驗(yàn)這一主要環(huán)節(jié)，才干保證咱們的利率，使咱們的本錢(qián)不會(huì)加大。咱們要知道本錢(qián)加大1元的話，咱們的贏利就會(huì)削減2元的，所以說(shuō)酒店的勝敗重在本錢(qián)操控。

　　怎么核算菜品的銷報(bào)報(bào)價(jià)？

　　咱們了解了本錢(qián)的核算，那么怎么核算好咱們的菜品的銷報(bào)報(bào)價(jià)也是非常主要的，那就所定酒店，往后的開(kāi)展。由于報(bào)價(jià)的凹凸也會(huì)直接影響到顧客的回頭率，報(bào)價(jià)太高客人定會(huì)說(shuō)貴了那么他們就不會(huì)再次來(lái)光臨了，報(bào)價(jià)太低咱們公司就會(huì)沒(méi)有利率，無(wú)法給職工開(kāi)資，無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去的，所以擬定合理的報(bào)價(jià)是適當(dāng)主要的，這也取決公司的長(zhǎng)期開(kāi)展。

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